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畅谈香槟二三事

2018-10-10 10:37
来源:红酒世界网

“酒中之王”、“宴会之王”、“胜利之酒”……自香槟(Champagne)诞生以来,无数的名人权贵相继拜倒在她的石榴裙下。从叱咤政坛战场的拿破仑(Napoleon Bonaparte)和丘吉尔(Winston Churchill),到才华横溢的大作家马克·吐温(Mark Twain)和弗·斯科特·菲茨杰拉德(F. Scott Fitzgerald),都毫不吝惜对香槟的赞美之词。而在今天,香槟因其浪漫优雅的气质,也成为我们聚会庆典的常客。这样一个备受喜爱的酒,到底是何方神圣呢?

一、不是所有的起泡酒都叫香槟

在日常生活中,很多人会把带有气泡的葡萄酒都叫成香槟。但其实这些酒的真实姓名应该是起泡葡萄酒。所谓起泡葡萄酒,是指在20℃时,酒中的二氧化碳压力高于3.5巴(bar)的葡萄酒,比如法国的香槟、西班牙的卡瓦(Cava)和意大利的阿斯蒂(Asti)。而香槟酒则是这些起泡酒中最负盛名的。那怎样的起泡酒才能叫做香槟呢?

“香槟”这个名字受原产地保护,只有在法国香槟产区(Champagne)选用特定的葡萄品种,并使用传统瓶中二次发酵法酿造的起泡酒才能在酒标上使用“香槟”这个酒名。

1. 产区

首先,香槟酒必须产自法国巴黎东北部的香槟产区。这是法国最北的一个葡萄酒产区,仅有一个法定命名——香槟法定产区(Champagne AC)。该法定产区内有五个子产区,各具特色,其中最著名的三个分别是兰斯山产区(Montagne de Reims)、马恩河谷产区(Valle de Marne)和白丘产区(Cote des Blancs),主要的葡萄园也都聚集于此。香槟产区气候寒冷,大多数葡萄无法充分成熟,但却也成就了香槟独特的清新气息。同时,这里典型的白垩土富含碳酸钙,有着良好的排水性和储水能力,再加上白色土壤的反光效果,能够提高葡萄的成熟度。这些都造就了香槟产区独一无二的自然条件。

2. 品种

香槟产区主要选用霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)这三个葡萄品种来酿造香槟酒。香气四溢、清新细腻的霞多丽葡萄主要产自白丘产区,酸度较高,花香迷人;果香浓郁、内敛成熟的黑皮诺葡萄主要来自兰斯山产区,酿成的酒紧致而优雅;而马恩河谷则是莫尼耶皮诺之乡,这里春季易遭受霜冻危害,但十分适合种植发芽较晚的莫尼耶皮诺。

同时,根据选用葡萄品种的不同,香槟还有白中白香槟(Blanc de Blancs)和黑中白香槟(Blanc de Noirs)两个特殊类别。白中白香槟是选用100%的霞多丽酿造而成的,陈年潜力佳,年轻时果香清新,柑橘味突出,而陈年后会发展出浓郁的黄油风味。黑中白香槟则是选用黑皮诺和莫尼耶皮诺酿造,结构坚实,散发着红色水果的香气。

3. 酿造

除了特定的产区和特定的品种,香槟还必须使用传统的瓶中二次发酵法来进行酿造。在采收和压榨葡萄之后,葡萄汁要经过初次发酵、调配、二次发酵、酵母自溶、转瓶、吐泥与加塞这一系列步骤,才能进行销售。这一方法费时费力,且成本高昂,但可大大提升起泡葡萄酒的品质。

二、不是所有的香槟都会标明年份

通常我们在市场上常见的葡萄酒都会在酒标上标明葡萄采摘的年份,但这一规律却不适用于香槟。这是因为法国对香槟的生产有着非常严格的要求,而香槟产区的气候每年都会有显著的差异,所以为了确保香槟的品质和风格的一致,通常都需要进行调配混酿。因此根据有无年份,香槟可以分为非年份香槟(Non-Vintage Champagne)和年份香槟(Vintage Champagne)。年份香槟顾名思义,是选用单一年份采摘的葡萄酿造而成的,只有在少数极好的年份才会酿造。而大多数的香槟都是非年份香槟。酒庄通常会保存一部分好的年份香槟,用于在普通年份与当年的基酒混合来生产非年份香槟,保证香槟风格的一致。

年份香槟往往价格高昂,一方面是物以稀为贵,另一方面是年份香槟有着比非年份香槟更高的要求。非年份香槟只需经过15个月的熟化陈年,而年份香槟则必须熟化至少36个月,因此口感会更加的饱满,风味也更为复杂。

那这样一款历经层层筛选才得以面世的香槟酒,我们该如何来饮用呢?

三、香槟的侍酒与配餐

1. 侍酒

不同风格的葡萄酒有着不同的饮用温度。作为起泡葡萄酒的一员,香槟的最佳饮用温度是6-10℃,但温度不能过低,过低的温度会导致香槟气泡的减少,丧失原有的风味。饮用前还需要充分冰镇,在开瓶之后,也应该把香槟放在冰桶里,否则它会迅速升温,同样会使风味丧失。

2. 配餐

长久以来,香槟一直被认为是搭配美食的小能手,而事实也确实是如此。从正餐的龙虾生蚝,到冷盘的鱼子酱,再到甜点的水果塔,不同风格的美食总能找到与它组成“最佳拍档”的那款香槟。

值此国庆长假之际,不妨在与家人或朋友聚会时开启一瓶香槟,感受它的迷人魅力以及带来的无尽喜悦吧!

作者:Noemie 编辑:黄晓云

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